Ris de veau grillé, citron confit, basilic & légumes d'été
Pour 4
Plat
- Moyen
30 min
Ingrédients
Pour les ris de veau :
- 800 g de ris de veau entiers O’guste
- 30g d’huile d’olive
- 100 g de beurre
- Sel
- Poivre
Pour la garniture :
- 2 courgettes
- 2 poivrons (rouge et jaune)
- 3 tomates
- 1 citron confit
- 1 bouquet de basilic frais
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
Préparation
- Commencer par dégorger les ris de veau dans un grand volume d’eau froide pendant 2 heures afin d’éliminer les impuretés. Blanchir ensuite les ris de veau pendant 5 minutes dans une casserole d’eau frémissante. Égoutter puis refroidir immédiatement dans de l’eau glacée. Retirer soigneusement les membranes et les parties nerveuses avant de sécher les ris de veau à l’aide de papier absorbant.
- Laver les courgettes, les poivrons et les tomates. Couper les courgettes en rondelles épaisses, épépiner les poivrons puis couper en lanières et détailler les tomates en quartiers. Émincer finement le citron confit et ciseler les feuilles de basilic. Réserver l’ensemble de la préparation.
- Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Faire revenir les poivrons pendant 5 minutes afin de les attendrir. Ajouter les courgettes puis poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Incorporer les quartiers de tomates ainsi que le citron confit émincé. Assaisonner avec le sel et le poivre puis mélanger délicatement. Réserver au chaud.
Chauffer une poêle ou une plancha avec l’huile d’olive et le beurre. Déposer les ris de veau puis saisir sur toutes les faces afin d’obtenir une coloration uniforme. Poursuivre la cuisson pendant 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une belle croûte dorée. Assaisonner avec le sel et le poivre en fin de cuisson.
Répartir harmonieusement les légumes d’été dans les assiettes. Déposer les ris de veau grillés sur la garniture. Parsemer de basilic ciselé juste avant de servir afin de préserver toute sa fraîcheur et ses arômes.
Le conseil
d’O’guste
Laisser reposer les ris de veau 2 à 3 minutes après la cuisson avant de les servir. Cette étape permet aux sucs de se répartir uniformément dans la viande et garantit une texture plus moelleuse et savoureuse.
