Foccacia gourmande au, Paleron de bŒuf aberdeen angus effilochÉ par hubert houzet
Pour 4
Plat
- Moyen
10h
Ingrédients
Pour la viande :
- 1 pièce de paleron de bœuf Aberdeen Angus VBF (2 à 3 kg) O’guste
- 8 g de sel par kg de viande
- 0,5 g de poivre par kg de viande
- 30 g d’ail par kg de viande
- 10 g d’origan sec par kg de viande
- 10 ml d’huile d’olive par kg de viande
- 50 g de romarin en branches
Pour la garniture :
- 4 Pains focaccia
- 40 g d’ail
- 250 g de roquette
- 100 g de tomates semi-confites
- 30 g d’origan frais
- 70 g de copeaux de parmesan
- 100 ml de vinaigre balsamique réduit
Préparation
- Marquer le paleron de bœuf dans une grande poêle bien chaude avec un filet d’huile d’olive, jusqu’à belle coloration sur toutes les faces.
- Assaisonner avec le sel, le poivre, l’ail écrasé, l’origan sec et le romarin.
- Méthode traditionnelle : mouiller avec de l’eau et une garniture aromatique (carottes, oignons, herbes), couvrir et cuire en cocotte au four à 140°C pendant 8 à 10 heures.
- Méthode sous vide : mettre le paleron assaisonné sous vide avec les aromates et cuire à 85–90°C en vapeur douce pendant 10 à 12 heures.
- À la fin de la cuisson, égoutter la viande, réserver le jus.
- Effilocher la viande encore chaude à la main ou au mélangeur à vitesse lente (2 à 3 minutes).
- Réhydrater l’effiloché avec un peu de jus de cuisson, ajouter un filet d’huile d’olive, l’ail, l’origan et le romarin. Rectifier l’assaisonnement. La viande doit rester moelleuse.
- Écraser l’ail restant et le mélanger à la réduction de vinaigre balsamique. Réserver.
- Déposer une base de tomates semi-confites sur le pain focaccia portionné.
- Ajouter 70 à 90 g de viande effilochée sur chaque portion, en donnant du volume à la garniture.
- Tiédir la viande si souhaitée, selon le mode de service.
- Répartir la roquette fraîche lavée sur la viande, puis parsemer de copeaux de parmesan.
- Assaisonner d’un filet de vinaigre balsamique à l’ail.
- Servir en snacking gourmet, sur planche apéritive, ou en brunch. Accompagner éventuellement d’une salade ou de pickles pour apporter de la fraîcheur.
Le conseil
d’O’guste
Conservez le nerf central du paleron afin d’apporter encore plus de goût et une texture fondante à la dégustation.
