Les viandes maturées à la carte des restaurateurs
6 juin 2023
Qu'est ce que la viande maturée
La maturation est un processus d’affinage de viande venant des bouchers espagnols. Ces derniers laissaient en effet « rancir » la viande pendant une quinzaine de jours. Cette technique était appliquée surtout pour les viandes dites « fermes » telle que la viande de
taureau ou la viande de bœuf. La maturation permettait alors de rendre la viande plus tendre et donc plus agréable en bouche.
Le processus de maturation est effectivement utilisé pour obtenir deux principaux effets :
- Le premier effet de la maturation de la viande concerne la texture de cette dernière. La pièce de viande, avec le temps de maturation, voit ses fibres se relâcher. Ainsi, la texture est plus moelleuse et tendre.
- Ensuite, la maturation permet une concentration du goût. Cet effet est possible car en maturant, la viande perd progressivement en humidité. Ainsi, les arômes sont plus intenses. Une flore microbienne est obtenue et c’est cette dernière qui parfume, donne une odeur et surtout donne un léger goût de noisette.
Afin d’obtenir ces résultats, plusieurs techniques de maturation existent :
- La première technique est la maturation à sec. Pour cette méthode, la viande repose dans un air froid et sec. Ainsi, la viande forme rapidement une couche sèche empêchant le développement des mauvaises bactéries. L’eau s’évapore peu à peu permettant la concentration d’arômes. Cette technique fonctionne comme exhausteur de goût, permettant d’amplifier les saveurs de la viande.
- La deuxième technique est la maturation humide, cette méthode consiste à laisser reposer la viande sous-vide, dans un emballage plastique étanche au froid. Elle permet les mêmes effets que la première méthode mais est limitée pour une maturation de 4 à 6 semaines, car au-delà, un goût ferreux peut apparaître.
Dans les deux méthodes, la température est régulièrement contrôlée afin d’assurer une maîtrise parfaite du processus.
Pour développer des saveurs supplémentaires, il est possible de « nourrir » la viande, avec des herbes, des épices ou encore de l’alcool.
Patience et rigueur sont les maîtres-mots pour obtenir une viande maturée de qualité.
La viande maturée en restaurant
Aujourd’hui, la tendance est de consommer moins mais surtout mieux, c’est-à-dire en plus petite quantité mais de meilleure qualité. C’est pour cette raison que la viande maturée gagne en popularité ces dernières années et notamment dans les
restaurants français. Ce sont bien les saveurs particulières de noisette et de pain grillé offertes par le processus de maturation qui attirent tant.
On constate une demande croissante de la viande maturée. En effet, de plus en plus de boucheries artisanales proposent ce produit pour les consommateurs souhaitant cuisiner leur viande maison.
D’origine Angus, Charolaise, Aubrac ou encore Limousine, ce seront surtout de la viande rouge que vous retrouverez à la consommation. Les viandes blanches, ont en effet tendance à avoir une texture qui se dégrade plus vite lors du processus de maturation, dû au fait qu’elle soit moins grasse.
Les pièces de viandes les plus idéales à être maturé sont l’aloyau, autrement dit celles qui sont destinées à être grillées, poêlées ou encore cuites au four.
Côte de bœuf, entrecôte ou encore faux filet, la viande maturée saura satisfaire le délicat palais de tous les meat addict !
Les viandes maturées chez O'Guste
Il tient à cœur à O’Guste de proposer des produits de qualité, et de transmettre à travers nos viandes toute l’expertise et le savoir-faire boucher français. Ce sont pour ces raisons que chez O’Guste, nous avons notre propre processus de maturation pour vous garantir des viandes à la fois gouteuses et moelleuses.
La maturation chez O’Guste est faite en conservant le muscle sous-vide dans un frigo à 2°C pendant 23 jours maximum. À la fin du cycle de maturation, le muscle peut être transformé selon la découpe désirée ou congelé dans un tunnel à -30°C pendant 48h puis stockage à -20°C.
Nous avons aujourd’hui choisi de vous présenter quelques-uns de nos produits (photos ci-dessous de gauche à droite) :
- La côte de bœuf maturée (104717) : morceau incontournable de la viande de bœuf, la maturation de 12 jours minimum permet à notre viande de dévoiler toute sa tendreté et de décupler ses saveurs.
- Le steak de bavette d’aloyau (104414) : morceau très apprécié des amateurs de viande, cette pièce de bœuf vous séduira par sa texture souple et sa viande juteuse et savoureuse offerte par ses 10 jours de maturation.
- L’entrecôte de bœuf maturée (104352): star des grillades, l’entrecôte de bœuf maturée 14 jours saura ravir vos convives avec sa texture fondante et moelleuse ainsi que son goût délicat et si puissant à la fois.
- Pavé rumsteak maturé (746142) : maturé au minimum pendant 15 jours, ce morceau noble du bœuf vous offrira une tendreté incomparable en bouche.
Afin de toujours répondre aux nouvelles tendances du marché, O’Guste a développé une large gamme de produits maturés. Vous pouvez d’ailleurs retrouver tous nos produits sur notre catalogue en ligne.
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