La tendance durable prend de l’ampleur en restauration avec du « Zéro déchet »
7 mai 2025
La montée en puissance du zéro déchet
Face à l’urgence et à la lutte contre le gaspillage alimentaire, de plus en plus de restaurants s’engagent dans une démarche zéro déchet. Mais en quoi cela consiste-t-il ? Il s’agit d’une démarche qui vise à réduire au maximum la production de déchets. Cette façon de faire, en plus d’être utile, permet de faire des économies, de choisir des produits meilleurs pour la santé et de réduire son impact sur l’environnement.
Comment passer au zéro déchet dans son restaurant ?
De cette manière, de plus en plus de restaurants adoptent le zéro déchet, car c’est une démarche qui améliore leur image de marque et attire une clientèle soucieuse de la protection de l’environnement. De la sorte, pour mettre en place une politique zéro déchet dans un établissement, de nombreuses actions peuvent être envisagées. Il n’y a pas de petit geste, chaque action peuvent avoir un impact positif pour la planète ! Voici quelques idées simples à mettre en place au quotidien :
- Privilégier les produits en vrac ou emballés dans des contenants réutilisables ou recyclables.
- Stocker les aliments dans des contenants hermétiques pour limiter l’usage du plastique.
- Trier les déchets en utilisant les poubelles adaptées à chaque type de détritus et de mettre en place un système de compostage.
- Proposer des serviettes en tissu ou encore des menus écrit sur des ardoises pour limiter la consommation de papier.
- S’approvisionner auprès des producteurs locaux et de vendeurs proposant une grande variété de produits afin de limiter les transports et favoriser les circuits courts.
Les initiatives des restaurants qui passent en mode zéro déchet
C’est le cas du restaurant Orgueil, situé dans le 11ᵉ arrondissement de Paris, qui s’engage pour une cuisine responsable en travaillant avec des produits locaux et de saison. Il prévoit aussi de mettre en place un tri des biodéchets en partenariat avec Les Alchimistes, une entreprise spécialisée dans la valorisation des déchets organiques en compost afin de contribuer à réduire la pollution liée au transport. Ce n’est pas tout, le restaurant souhaite être accompagné par Ecotable, une structure qui soutient les établissements dans leur transition écologique.
À travers son restaurant, Le chef Eloi Spinnler veut démontrer qu’une cuisine à la fois gastronomique et zéro déchet est non seulement possible tout en étant savoureuse. À la carte, on retrouve par exemple des plats créatifs comme un agneau confit accompagné d’épinards darphin aux noisettes et salicornes, ou encore des brocolis grillés servis avec un sabayon à la livèche et un crumble à l’olive.
De plus, le restaurant Anona situé à Paris propose une cuisine gastronomie, audacieuse et responsable. Son concept repose sur une démarche responsable, avec des engagements forts, comme de choisir des produits de circuit court, des produits de saison, locaux et d’origine française. Également, de réduire les déchets, de limiter la consommation d’eau et d’être alimenté en électricité verte. Enfin, la vaisselle est conçue avec des matériaux naturels.
Parmi les plats proposés à la carte, on peut retrouver : le maigre des côtes accompagné de moules et d’un ragoût de légumes, ou encore le pigeon de Pornic, butternut, et noisette de Seine-et-Marne.
Impliquer les clients dans la démarche zéro déchet
Les restaurateurs peuvent encourager leurs clients à emporter les restes de leur repas grâce à la mise à disposition de doggy bags. Ainsi, il peut être utile pour les établissements de le mentionner sur les supports de communication ou lors de la réservation, qu’il est préférable de venir avec sa propre boîte en verre. Si ce n’est pas le cas, des contenants en carton recyclé peuvent être proposés. Cette initiative permet de lutter contre le gaspillage alimentaire, tout en offrant aux clients la possibilité de profiter de leur plat une seconde fois.
Egalement, de nombreux restaurateurs se lancent sur des to good to go afin de limiter leurs déchets. De ce fait, ils inscrivent sur l’application « Too Good To Go » les paniers qu’ils souhaitent mettre en vente à des prix plus attractif pour les consommateurs. Cela permet de leur faire découvrir leurs produits a de nombreux consommateurs tout en réduisant le gaspillage alimentaire.
Enfin, des établissements ont décidé de mettre en place des mesures plus strictes afin de lutter contre le gaspillage. C’est le cas du restaurant L’Aigle Royal à Quimper, qui propose un buffet à volonté en libre-service. Pour éviter le gaspillage, l’établissement a décidé de faire payer 5 euros en plus aux clients qui laissent trop de nourriture dans leur assiette.
Les consommateurs de plus en plus engagés
En 2022, 9,4 millions de tonnes de déchets alimentaires ont été produits en France sur l’ensemble de la chaîne alimentaire. Plus précisément, le secteur de la restauration et de la production primaire a généré 12% de déchets alimentaires. De ce fait, de plus en plus de personnes se sentent concernées par ces enjeux, en particulier par le gaspillage alimentaire et cherchent à adopter des habitudes plus responsables. C’est pourquoi elles choisissent plus des restaurants qui font attention à leur impact environnemental et qui s’engagent à réduire leurs déchets. Elles se tournent également vers des restaurants qui proposent des produits bio, locaux et de saison.
Chez chaque restaurateur, il est possible de faire des gestes simples. En effet, si vous avez des restes d’épluchures de légumes et de fruits, ne les jeter pas et préparer une recette antigaspi. Ainsi, avec des épluchures et des chutes de légumes bio confectionner des chips. Il vous suffira d’un peu d’huile d’olive, de sel et de paprika. En plus d’éviter le gaspillage, c’est bon et original !
L’engagement O’guste pour une restauration durable
Chez O’guste, nous sommes très engagés dans la protection de l’environnement et dans la réduction de nos déchets. Nous avons mis en place plusieurs actions concrètes qui nous permettent aujourd’hui de recycler 100 % de nos déchets. Plastiques, acier, inox, papier, carton, films souples, DEE…, chaque matière suit un circuit spécifique de tri. Les déchets organiques, quant à eux, ne sont pas perdus, car ils sont réutilisés pour produire de l’alimentation pour les animaux. De plus, certains coproduits issus de notre activité sont revalorisés afin de créer des nouveaux produits (ragoût ou encore émincés), rien de se perd tout se transforme ! Ce n’est pas tout, grâce à l’installation d’un ballon d’eau chaude qui récupère la chaleur produite, nous réalisons jusqu’à 95 % d’économie sur la production d’eau chaude, tout en réduisant notre consommation électrique.
Enfin, l’entreprise se projette vers l’avenir en structurant sa démarche RSE afin d’avoir un impact positif pour la planète.
Recette antigaspi : empanadas au rôti de bœuf
Chez O’guste, nous croyons que chacun a un rôle à jouer pour réduire le gaspillage et notamment à travers la cuisine quotidienne dans les restaurants. Aujourd’hui, découvrez une recette antigaspi facile, savoureuse et parfaite pour ne rien laisser perdre : les empanadas au rôti de bœuf. C’est l’occasion idéale d’utiliser les restes de viande et de légumes que vous avez sous la main. Pour cette recette, il vous faut : une pâte feuilletée, un œuf, une gousse d’ail, un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre.
Envie d’essayer ? Cliquez juste ici pour découvrir toutes les étapes de préparation.
Manger mieux, c’est aussi consommer de manière plus durable. Ainsi, chaque restaurateur peut, à son échelle, suivre des pratiques plus responsables en cuisine et contribuer à une restauration plus respectueuse de l’environnement.
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