La salle 30, le projet ambitieux d’O’Guste
12 septembre 2023
Présentation des acteurs du projet
- Alexandre ANDRIES, Directeur Général depuis 2014
« J’ai été à l’initiative du projet (…) Mon rôle est de coordonner et valider les différentes étapes du projet … »
- Charline MENARD, Responsable Marketing et Communication depuis 2021
« Mon rôle est d’identifier et de comprendre les nouvelles tendances de consommation ou innovations produits afin d’en tirer des opportunités de développement pour O’Guste. »
- Olivier AUDUREAU, Responsable Amélioration et Développement, depuis 2023
« Mon rôle est d’organiser et de planifier le lancement des produits que nous fabriquerons dans la « salle 30 ». Pour réussir ce projet, nous travaillons avec l’ensemble des équipes. »
- Jérôme ARRUEGO, Commercial RHD France Nord depuis 2021
« Je suis le relais entre nos clients ou prospects et les équipes d’O’Guste. J’interroge et je récupère un maximum d’informations concernant les demandes spécifiques sur les produits à fabriquer en salle 30 puis, je les transmets au service développement afin qu’il puisse concevoir des produits en parfaite adéquation avec les demandes. »
- David GRIT, Responsable Qualité et sécurité depuis 2008
« Mon rôle est de conseiller, de former, d’analyser les risques, de rédiger les procédures et plans de contrôle pour fabriquer les produits en toute sécurité sanitaire. »
- Guillaume ALLAIN, Responsable Maintenance et Travaux neuf depuis 2001
« Mon rôle dans un premier temps a été de créer une salle avec un environnement sain et propice à la fabrication de produits cuits prêt à consommer pour répondre aux exigences qualité. Puis dans un second temps, je me suis occupé de l’investissement des outils de production. »
- Christine ROGER, Responsable Recherche et Développement depuis 1999
« Mon rôle au sein du projet salle 30 est de développer de nouveaux produits cuits qui soient en adéquation avec les différents process et les attentes des clients. »
- Nathalie BOUDEAU, Responsable production depuis 1988
« J’ai plusieurs casquettes, tout d’abord concernant la communication auprès des équipes à propos du projet salle 30, puis de coordination en m’assurant de la mise en place des fiches méthodes ou du bon démarrage de ligne. »
Le bilan post-covid
L’année 2020 a marqué un tournant pour le marché de la restauration hors domicile. En effet, celui-ci a été frappé de plein fouet par les restrictions sanitaire dû à la COVID-19. Par conséquent, la crise sanitaire a été l’occasion pour les équipes d’O’Guste de se pencher sur sa stratégie d’entreprise. Comment va évoluer le marché de la restauration hors domicile ? Quelles nouvelles attentes auront les consommateurs ? Quelles seront les habitudes et mode de consommation ? Quelles opportunités et innovations pour le marché ? Autant de questions auxquelles les équipes devaient répondre ensemble afin de faire face à la période post-Covid qui s’annonçait instable.
Le bilan fut sans appel, « le confinement, la fermeture des restaurants, ou encore le télétravail ont bousculé les habitudes de consommation des Français. Dorénavant, les nouvelles normes sont à la déstructuration des repas, la multiplication des temps de consommation et à la pluralité des prises de repas. » informe Charline MENARD Responsable Marketing & Communication chez O’Guste. C’est donc sans surprise que ces nouvelles habitudes ont fait la part belle au marché du snacking qui aujourd’hui s’élève à 23,4 Milliard d’euros (+ 19% vs 2019). Par ailleurs, « la digitalisation de la restauration s’est fortement accélérée lors du confinement, avec la livraison à domicile », en 2022 près de 43 000 restaurants indépendants proposent la livraison à domicile.
Aujourd’hui plus que du simple grignotage, le snacking est un véritable mode alimentaire qui consiste à manger rapidement des plats tout prêts, faciles à consommer (souvent à la main) et à un prix abordable. Ce nouveau mode de consommation offre ainsi la possibilité pour l’ensemble des acteurs de la restauration à domicile (restauration traditionnelle, vente à emporter, boulangerie…) de développer de nouveaux plats nécessitant des produits spécifiques.
Fort de ce constat, O’Guste avait une carte à jouer pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs et développer son process industriel. C’est alors que le projet « Salle 30 » est né.
Le début du projet « Salle 30 » …
Le projet « salle 30 » a réellement commencé en 2021, bien que, stratégiquement, l’entreprise avait déjà à l’esprit depuis plusieurs années de développer son offre, comme nous le confirme Alexandre ANDRIES, Directeur général : « Lors de la reconfiguration de l’usine en 2017, nous avions réservé un espace pour accueillir de nouveaux process sur les produits élaborés. ». Cependant, il aura fallu attendre 2021 pour « préciser nos orientations sur des produits “prêts à consommer” » en effet « l’évolution des marchés et l’accélération de certaines tendances de consommation ont encouragé le lancement du projet »
L’environnement de production
Chez O’Guste, on parle de la « salle 30 » car « Initialement toutes les salles de production sont indiquées par des numéros, n’ayant pas réellement trouvé de nom au projet, nous avons simplement conservé le numéro de la salle en question qui était la numéro 30. », précise Guillaume ALLAIN Responsable Maintenance et travaux neufs. Concrètement, aujourd’hui, il s’agit d’une salle exclusivement dédiée « à la fabrication de produits cuits prêts à consommer froids avec des critères bactériologiques stricts. » comme l’indique David GRIT, Responsable Qualité. Cette salle peut également être caractérisée de « salle blanche », car elle a été conçue pour respecter un « haut degré d’hygiène sur l’ensemble du matériel, des équipements, de la main d’œuvre afin d’éviter toute contamination par la Listéria. La salle 30 est équipée d’un SAS d’entrée pour le personnel doté d’un lave-mains, un lave-bottes et d’équipements d’hygiènes spécifiques. En plus de cela, la salle est également en légère surpression. »
Le développement d’une nouvelle gamme de produits
Le lancement du projet salle 30 comporte différents enjeux pour O’Guste ; « Elle va nous permettre d’améliorer les process de fabrication sur notre gamme standard de produits cuits et également de développer de nouveaux produits afin de proposer de nouvelles solutions prêtes à l’emploi » précise Olivier AUDUREAU, Responsable Amélioration et Développement. Également « nous permettre de découvrir, d’approcher, et de décrocher des nouveaux clients sur des marchés non exploités à ce jour comme les grandes enseignes du snacking, les produits tranchés pour les collectivités… » révèle Jérôme ARRUEGO, Commercial RHD France Nord.
En effet, l’une des premières étapes a été le développement de nouveaux produits, une opération orchestrée par Christine Roger, Responsable Recherche & Développement chez O’Guste : « Mon rôle, au sein du projet salle 30 est de développer de nouveaux produits, nouvelles recettes cuites idéales pour le snacking qui soient en adéquation avec les différents process d’O’Guste et surtout les attentes des clients ». Ces nouveaux développements ont été un défi car, « il a fallu parfois adapter les process en amont » précise Christine ROGER, il a également été nécessaire d’investir dans de nouveaux équipements et matériels comme « un trancheur GALAN pour le cubage et tranchage, un surgélateur pour la surgélation des produits, une ligne de conditionnement semi-automatique pour la mise en sachet des produits » ajoute Guillaume ALLAIN.
Cependant, « La méconnaissance du matériel notamment de la GALAN et l’inexpérience du cubage de produits cuits qui est un nouveau métier pour O’Guste ont été des challenges à relever » confie Christine ROGER. Aujourd’hui, après un travail acharné « pour certains produits jusqu’à 7 essais ont été nécessaires » c’est plus d’une 10aine de références produits qui vont voir le jour comme : « des tranches de rôtis cuits IQF, des effilochés IQF, des sautés cuits IQF coupés main, des émincés, cubes et timbres cuits IQF ».
Investissements et travaux
Le déploiement de ce projet ambitieux s’est fait en plusieurs étapes comme nous précise Alexandre ANDRIES « Nous avons commencé à effectuer une étude de marché, puis une étude des prérequis pour le développement des produits prêts à consommer. Avant de pouvoir réaliser des tests en séries préindustriels, il a fallu réhabiliter la salle 30 puis tester et choisir les machines afin d’investir ». En effet, en l’état, cette salle n’était pas opérationnelle, il a été nécessaire d’investir près d’1.2M€ en travaux et matériels ; Guillaume ALLAIN nous raconte : « Nous avons dû remplacer tout le plafond qui était abîmé par les trous des anciennes cloisons puis, nous avons cassé le sol pour refaire les évacuations et la résine monile. Ensuite, nous avons dû créer un passage provisoire dans une des cloisons afin de pouvoir rentrer le surgélateur qui ne passait pas par les portes. Après, nous avons effectué l’installation des différentes machines, enfin nous avons créé un SAS hygiène et un local de stockage des consommables. »
Une nouvelle organisation de travail
L’acquisition de nouveaux matériels, la mise en place de nouveaux process et le développement de nouveaux produits impliquent une nouvelle organisation de travail. En effet, comme nous l’explique David GRIT cette salle nécessite « un protocole de nettoyage spécifique pour notre équipe lavage, le port d’une tenue spécifique avec masque et gants pour le personnel ainsi qu’une formation sur les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité alimentaire au sein de cette nouvelle salle » ou « le recrutement de nouveaux collaborateurs disposant d’une formation qualité spécifique pour les produits prêts à consommer » ajoute Nathalie BOUDEAU, responsable de production.
Aujourd’hui ….
Le lancement de la salle 30 est imminent, comme l’annonce Olivier AUDUREAU « Début juillet, nous avions réalisé des premiers tests industriels prometteurs avec l’ensemble des équipements de la salle 30. Une phase d’essais sur des volumes plus importants a été organisée en septembre dans les conditions réelles de production. À la suite de ces tests, des productions industrielles seront programmées. ». Dès lors, certains produits sont déjà prêts à être commercialisés, comme nous le confirme Christine ROGER « Les effilochés de bœuf et de porc sont prêts pour un passage en phase industrielle ». Il reste cependant encore quelques étapes afin de pouvoir lancer l’ensemble de références produits prévues.
Dès lors, les démarches commerciales ont déjà commencé auprès des clients, mais également des prospects, bien que « l’approche de nouveaux segments de distribution ait été un défi pour l’équipe commerce » expose Alexandre ANDRIES.
Le projet « Salle 30 », est un projet global d’entreprise. Direction, commerce, production, qualité maintenance… Tous les acteurs de la société ont été mobilisés. O’Guste, a souhaité conquérir de nouveaux clients en développant une nouvelle gamme de produits « prêts à consommer » répondant aux nouvelles demandes. Cette gamme composée de produits cuits (émincés, effilochés, rôtis, timbres…) à la fois, innovants, pratique d’utilisation et goûteux saura satisfaire les utilisateurs et consommateurs à la recherche de simplicité et rapidité à l’heure du repas. Aujourd’hui, chez O’Guste, ce projet qui a été amorcé en 2021 finalise sa phase de développement en interne. Demain, la gamme pourra être lancée de manière officielle. Reste à convaincre nos clients et prospects.
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