Interview de Jean‑Paul Terrusse par O’guste : créativité en cuisine collective
6 janvier 2026
O’guste a le plaisir de collaborer, en ce début d’année 2026, avec le célèbre chef Jean-Paul Terrusse. Cette collaboration s’est imposée comme une évidence : nous partageons les mêmes valeurs autour du goût, de la qualité des produits, de l’authenticité culinaire et de la valorisation du travail des équipes en cuisine.
À cette occasion, le chef a accepté de se prêter au jeu de l’interview en répondant à quelques questions signées O’guste. Une collaboration dont nous sommes particulièrement fiers, tant Jean-Paul Terrusse incarne une cuisine maison généreuse, engagée et profondément humaine.
À travers cet article de blog gourmand et passionnant, découvrez-en davantage sur le chef : son parcours, son style culinaire, ses motivations, ainsi que son talent de cuisinier et d’influenceur. Ensemble, nous souhaitons également mettre en lumière la restauration collective, un secteur essentiel, innovant et trop souvent sous-estimé.
Qui est le chef Jean-Paul Terruse ?
O’guste : « Pouvez-vous nous donner votre nom et prénom, ainsi qu’une brève présentation de vous-même ? »
Jean- Paul Terrusse : « Chef Jean-Paul Terrusse, chef professionnel avec plus de 20 ans d’expérience en restauration collective. Après avoir exercé en restauration privée, j’étais chef à 22 ans dans une brasserie niçoise, j’ai fait le choix de la collectivité publique pour raison familiale. Et je me suis surpris à me prendre au jeu de la restauration collective ! Bon d’accord, ma fille est entrée en 6ème en même temps que moi dans le même collège, je ne pouvais faire autrement ! C’est là que j’ai développé une expertise particulière en cuisine durable et bio. J’ai notamment conduit le Collège La Chênaie à Mouans-Sartoux vers une certification 100% bio. Aujourd’hui, je suis entrepreneur avec “Référentiel Restauration Collective“, une plateforme média B2B et de conseil pour transformer la restauration institutionnelle. Je suis également ambassadeur “Cuisinons Plus Bio” avec comme objectif d’accompagner les professionnels vers la loi Egalim : 20% de bio et 50% de produits de qualité. O’guste est justement un partenaire fiable pour atteindre ces objectifs. »
O’guste : « Pouvez-vous nous raconter votre parcours en cuisine et les étapes qui vous ont conduit à votre poste actuel ? »
Jean- Paul Terrusse : « Mon parcours débute en restauration traditionnelle, chef seul en cuisine sur la zone piétonne de Nice. C’était l’école de la vie ! Un démarrage qui m’a appris la rapidité, l’organisation, et surtout l’envie de bien faire. Après un break de la cuisine avec la naissance de mon fils, l’odeur des fourneaux m’a rappelé, et pour des raisons pratiques, j’ai choisi la restauration scolaire. Au Collège La Chênaie à Mouans-Sartoux, j’ai transformé progressivement l’approche culinaire vers le 100% bio et fait-maison, tout en sensibilisant mes convives aux enjeux alimentaires. Cette expérience m’a conduit à partager mon expertise sur les réseaux sociaux, où j’ai développé une communauté de plus de 500 000 personnes. En octobre 2025, j’ai créé mon entreprise “Référentiel Restauration Collective” pour accompagner les professionnels de la restauration collective dans leur transition vers une cuisine plus durable et qualitative. »
O’guste : « Comment décririez-vous votre style culinaire ? »
Jean- Paul Terrusse : « Mon style se caractérise par la cuisine de ma mère. C’est elle qui m’a donné le goût de cuisiner. Avec 7 enfants, c’était une magicienne de la cuisine ! Avec un rien, c’était le restaurant à la maison. Une cuisine du cœur, une cuisine familiale, simple, bonne, efficace. C’est cette vision que j’apporte en restauration collective : une cuisine authentique, valorisant le fait-maison et les produits de qualité. Je défends une approche créative et ouverte tout en restant accessible et économiquement viable. Mon objectif : prouver qu’on peut servir une cuisine savoureuse, respectueuse des normes GEMRCN, tout en maîtrisant les coûts. Je privilégie les cuissons justes, le respect des produits et des techniques qui préservent les qualités nutritionnelles et gustatives. »
O’guste : « Avez-vous une recette fétiche à base de viande ? »
Jean- Paul Terrusse : « J’ai plusieurs recettes fétiches que mes “petits monstres” adorent ! Le sauté de porc au caramel qui conjugue fondant et saveurs sucrées-salées, la daube à la niçoise (la recette de famille) qui nous rappelle mes racines régionales, le sauté d’agneau à la menthe pour sa fraîcheur printanière, et bien sûr la blanquette de veau tradition, un grand classique qui cartonne à chaque fois ! Ces recettes illustrent parfaitement ma philosophie : des plats généreux, techniques mais accessibles, qui font voyager les papilles tout en restant ancrés dans nos traditions culinaires. »
Une collaboration qui a du goût !
O’guste : « Qu’est-ce qui vous a séduit dans le fait de collaborer avec O’guste ?
Jean- Paul Terrusse : « Trois éléments m’ont particulièrement séduit. D’abord, une démarche vertueuse comme les viandes de France, les viandes racées (France et UE) et le Bleu-Blanc-Cœur avec une traçabilité irréprochable, c’est fondamental dans ma démarche de cuisine responsable. Ensuite, leur certification IFS avec un score exceptionnel de 98.63% qui garantit le plus haut niveau de sécurité alimentaire, essentiel en restauration collective. Enfin, leurs valeurs humaines : respect, écoute, rigueur, implication et confiance. Ce sont exactement les valeurs que je défends dans mon métier. O’guste allie tradition bouchère française et innovation, avec une vraie démarche RSE qui correspond à ma vision d’une restauration collective durable et qualitative. »
O’guste : « Pouvez-vous nous présenter une recette que vous avez créée dans le cadre de cette collaboration ? »
Jean- Paul Terrusse : « J’ai développé quatre recettes tendances qui illustrent parfaitement la polyvalence et la qualité des produits O’guste :
- Le Sauté de Veau Marengo 2.0: Une revisite d’un grand classique français avec leur sauté de veau VVF, sublimé par des tomates fraîches, champignons de Paris et olives vertes. Un plat réconfortant qui fait l’unanimité.
- Le Burger XL du Terroir Breton: Avec leur épaule de porc VPF Fermier Argoat cuite à la moutarde ancienne, accompagnée d’une compotée d’oignons au cidre et d’un coleslaw maison. Une recette qui valorise nos terroirs français.
- Les Tacos de Bœuf Confit: Utilisant leur jarret de bœuf cuisson 20h à effilocher, parfait pour une cuisine tendance tex-mex qui séduit les jeunes convives.
- Le Bowl Asiatique Fusion: Avec leur rôti de bœuf cuit BIO, décliné dans un format healthy et moderne qui répond aux nouvelles attentes de nos convives.
Ces recettes ont été pensées pour plaire au plus grand nombre tout en restant techniquement accessibles pour les équipes de cuisine collective. »
O’guste : « Que pensez-vous des produits O’guste ? Y a-t-il un produit que vous appréciez particulièrement et pourquoi ? »
Jean- Paul Terrusse : « Les produits O’guste se distinguent par leur calibrage régulier et leur piéçage précis, un vrai plus pour la gestion des portions en collectivité. Leur viande française ou européenne tracée me permet de garantir la provenance à mes convives. J’apprécie particulièrement leur gamme Bleu-Blanc-Cœur pour ses qualités nutritionnelles (riches en Oméga 3 et gustatives, les viandes sont plus tendres, persillées et juteuses. Leur engagement dans la filière Aberdeen Angus Française éco-responsable me permet de proposer une viande de qualité tout en soutenant les éleveurs locaux des Pays de la Loire. C’est du concret, de la vraie traçabilité ! Notamment leur gamme de viandes précuites qui, en restauration collective avec des volumes importants, nous fait gagner du temps et nous apporte une sécurité alimentaire optimale. Par exemple, leur rôti de bœuf macreuse cuit BIO français sous-vide : un produit prêt à l’emploi qui maintient une qualité constante tout en facilitant le travail des équipes en cuisine. »
O’guste : « Selon vous, quels avantages présente la viande O’guste par rapport à d’autres viandes ? »
Jean- Paul Terrusse : « Une qualité constante et fiable qui évite les mauvaises surprises, une traçabilité irréprochable essentielle pour rassurer les familles, une praticité d’utilisation avec des conditionnements adaptés qui facilitent le travail des équipes, et surtout, une sécurité sanitaire maximale avec leur certification IFS au plus haut niveau. Le surgelé O’guste, c’est aussi la garantie d’avoir toujours le bon produit au bon moment, sans rupture de stock. Pour moi, c’est l’alliance parfaite entre qualité et efficacité professionnelle. »
O’guste : « Quel rôle pensez-vous qu’un produit comme ceux d’O’guste peut jouer dans la cuisine professionnelle ? »
Jean- Paul Terrusse : « Savoir-faire et faire savoir ! Les produits O’guste sont de véritables alliés pour transformer la restauration collective. Ils nous permettent de valoriser nos métiers en proposant une cuisine de qualité avec des contraintes maîtrisées. Ils répondent aux enjeux réglementaires (GEMRCN, achats durables) tout en offrant une flexibilité opérationnelle. C’est un levier pour innover, oser de nouvelles recettes tendances, et prouver qu’on peut concilier qualité, durabilité et viabilité économique. Pour les jeunes cuisiniers qui choisissent la collectivité, avoir accès à des produits comme ceux d’O’guste, c’est la possibilité de s’exprimer créativement sans sacrifier les standards professionnels. Dans nos menus, utiliser des produits de la marque O’guste est un gage indéniable de qualité, et il faut le faire savoir ! C’est aussi un argument de transparence et de confiance auprès de nos convives et de leurs familles. »
Les réseaux sociaux en restauration collective
O’guste : « Selon vous, en quoi les réseaux sociaux sont-ils un outil pour valoriser la restauration collective et les produits utilisés ? »
Jean- Paul Terrusse : « Les réseaux sociaux sont devenus essentiels pour redonner ses lettres de noblesse à la restauration collective. Ils nous permettent de montrer la réalité de nos cuisines, la technicité de nos métiers et l’engagement des équipes. C’est un moyen de briser les préjugés et de créer du lien avec les convives, leurs familles, mais aussi avec les fournisseurs et partenaires comme O’guste. On valorise ainsi autant le produit sa provenance, sa qualité, que le travail du cuisinier. Les réseaux nous offrent une vitrine pour démontrer qu’on peut faire de la gastronomie en collectivité, avec des contraintes réglementaires et budgétaires, tout en respectant les produits et les convives. »
O’guste : « Qu’est-ce qui vous a donné envie de partager vos recettes et conseils sur les réseaux sociaux ? »
Jean- Paul Terrusse : « Le respect ! Quand je disais mon métier, j’utilisais toujours le terme de “cantinier” c’est comme ça que les enfants m’appellent, rien de péjoratif dans leurs échanges. Mais à l’extérieur de ma cuisine, j’étais perçu comme un mauvais cuisinier ! Alors je me suis dit : avec la cuisine maison, les produits de qualité, la charge de travail que nous assumons, il est plus que temps de sortir de l’ombre et de montrer la réalité ! J’ai commencé à partager mon quotidien par passion pour mon métier et par volonté de le faire connaître. Je constatais un énorme décalage entre la perception négative de la restauration collective et la réalité de notre travail. Les réseaux sociaux m’ont permis de montrer qu’on peut servir une cuisine authentique, fait-maison, axée sur le développement durable en collectivité. Au départ, c’était pour sensibiliser mes élèves et leurs parents. Puis la communauté s’est agrandie et j’ai compris que je pouvais inspirer d’autres professionnels, partager des solutions concrètes, et participer à transformer l’image de notre secteur. Aujourd’hui avec plus de 500 000 abonnés, c’est devenu une mission : valoriser notre métier et transmettre. »
O’guste : « Comment pensez-vous que les réseaux sociaux peuvent inspirer et influencer les professionnels de la restauration collective dans leur pratique quotidienne ? »
Jean- Paul Terrusse : « Les réseaux sociaux créent une dynamique d’entraide et d’émulation entre professionnels de la restauration collective. Ils permettent de partager des techniques, des astuces de gestion, des solutions aux problématiques quotidiennes – comment respecter le GEMRCN tout en variant les menus, comment optimiser ses achats, comment valoriser les produits de saison. Cette communauté solidaire tire tout le secteur vers le haut. Les cuisiniers en collectivité trouvent de l’inspiration, osent innover, testent de nouvelles recettes comme celles que je propose avec O’guste, et surtout, ils se sentent soutenus et reconnus. Les réseaux brisent l’isolement qu’on peut parfois ressentir dans nos cuisines et créent un mouvement collectif vers plus de qualité et de fierté professionnelle. »
Réinventer la cuisine collective
O’guste : « Comment faites-vous pour continuer à vous renouveler créativement ?
Jean- Paul Terrusse : « Je reste constamment en veille active : je suis les tendances food, les évolutions réglementaires, les nouvelles attentes nutritionnelles. Ma communauté de plus de 500 000 abonnés est une source d’inspiration incroyable les échanges avec d’autres professionnels, les questions des parents et des convives me poussent à chercher de nouvelles solutions. Je me forme régulièrement. Et surtout, j’expérimente beaucoup : tester de nouveaux produits comme ceux d’O’guste, adapter les tendances culinaires (bowls asiatiques, tacos, burgers gourmets) aux contraintes de la collectivité, c’est ce qui me stimule au quotidien. Mon entreprise “Référentiel Restauration Collective” me permet maintenant d’accompagner d’autres professionnels dans cette démarche d’innovation. »
O’guste : « Avez-vous un rituel ou une routine particulière lorsque vous cuisinez ? »
Jean- Paul Terrusse : « Mon rituel principal, c’est prendre du plaisir dans mon métier ! En collectivité, tout se joue sur la mise en place et la rigueur, mais j’accorde une importance particulière au plaisir de faire plaisir. J’aime prendre un moment avant le coup de feu pour observer ma brigade, m’assurer que chacun sait ce qu’il a à faire. Et bien sûr, le goûtage : je goûte systématiquement avant d’envoyer. Cette routine me permet de rester serein même dans l’intensité du service, et de garantir une qualité constante à mes “petits monstres”. »
O’guste : « Comment travaillez-vous la viande surgelée pour en préserver la texture et la jutosité ? »
Jean- Paul Terrusse : « La clé du surgelé, c’est la maîtrise de la décongélation : lente, en enceinte réfrigérée entre 0 et 4°C, pour préserver la structure des fibres et éviter les pertes d’eau. Avec les produits O’guste, la qualité du surgelé IQF (Individually Quick Frozen) facilite grandement le travail. Ensuite, j’adapte mes cuissons : basses températures pour les grosses pièces, à feu vif pour les sautés de veau ou de porc. L’assaisonnement doit être généreux car le froid atténue les saveurs. Le repos après cuisson est crucial je laisse reposer mes viandes pour permettre aux jus de se répartir uniformément. Il faut comprendre que le surgelé bien maîtrisé, comme celui d’O’guste avec leur traçabilité et leur process boucher, peut offrir une qualité remarquable, souvent supérieure à du frais mal conservé ou de provenance douteuse. »
O’guste : « Qu’aimeriez-vous transmettre aujourd’hui à travers votre cuisine ? »
Jean- Paul Terrusse : « Je souhaite transmettre une vision créative mais accessible de la restauration collective. Montrer qu’on peut conjuguer qualité, durabilité et viabilité économique – ce n’est pas un rêve, c’est possible avec les bons partenaires, la bonne organisation et la passion du métier. Je veux inspirer les jeunes cuisiniers à choisir la collectivité non par défaut mais par conviction – c’est un secteur noble où l’on nourrit des millions de personnes chaque jour, où l’on a un impact social et éducatif immense. J’encourage les professionnels en poste à oser innover, valoriser leur travail et en être fiers. Je veux prouver qu’un autre modèle est possible. Un modèle où l’on respecte autant les produits, que les producteurs, que les convives, que les équipes. C’est ça, l’avenir de notre métier. »
Cette interview avec le chef Jean‑Paul Terrusse met en lumière l’authenticité, la passion et l’engagement qui l’animent au quotidien dans la cuisine collective. À travers son parcours, sa vision de la cuisine et ses conseils pratiques, il nous rappelle qu’il est possible de concilier qualité, créativité et respect des contraintes réglementaires.
Sa collaboration avec O’guste illustre parfaitement comment nos viandes surgelées de qualité peuvent soutenir les équipes en cuisine, inspirer de nouvelles recettes et valoriser à la fois le métier et les convives.
En partageant son expérience et sa vision, Jean‑Paul Terrusse démontre que la restauration collective peut être à la fois innovante, durable et savoureuse.
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