Comment lutter contre le gaspillage alimentaire en restauration collective et commerciale ?
8 avril 2024
Chaque année, le gaspillage alimentaire représente près de 10 millions de tonnes de nourriture, soit une valeur commerciale estimée à 16 milliards d’euros.… Des chiffres qui amènent à réfléchir ! Il est urgent d’agir et d’adopter les bons gestes afin d’enrayer la tendance.
Placés au sein de la chaîne alimentaire, les restaurateurs, peuvent se révéler très efficaces pour éviter les pertes inutiles. En tant que restaurateur, vous avez un rôle à jouer, mais vous redoutez une nouvelle routine anti-gaspillage morne et chronophage ? Pas de panique ! Grâce à nos conseils, découvrez un nouveau territoire culinaire riche en créativité et qui soulage les porte-monnaie !
Cuisiner sans gaspiller ne se résume pas à surveiller les dates limites de consommation des denrées alimentaires. Il s’agit d’une démarche globale qui, avec quelques ajustements simples vous permettra de cuisiner de manière plus responsable. Découvrez à travers cet article, toutes nos astuces et nos conseils anti-gaspi !
Pourquoi cuisinier durablement ?
La surconsommation alimentaire et le gaspillage ont atteint un niveau alarmant nécessitant d’adopter des mesures pour les contrer. En effet, , le coût du gaspillage est estimé à 50 centimes d’euros par repas servi en restauration commerciale et jusqu’à 68 centimes en restauration collective. Par ailleurs, la restauration collective va devoir en 2025 réduire le gaspillage alimentaire de 50 % (par rapport au niveau de 2015) et la restauration commerciale est appelée à répondre aux mêmes règles à horizon 2030. Face à l’urgence il est temps d’agir, car réduire le gaspillage alimentaire peut s’avérer très rentable. Il peut en effet permettre de se positionner comme un établissement engagé et acteur du changement, mais aussi d’économiser de l’argent sur la gestion des stocks.
Les solutions pour lutter contre le gaspillage
Plusieurs solutions simples existent afin de limiter les gaspillages au sein de votre établissement.
La première étape consiste à “Identifier les sources du gaspillage”. Pour cela, il faut donc analyser le comportement actuel est se poser les bonnes questions :
- À quelle(s) étape(s) les produits sont-ils jetés ?
- Quelle(s) quantité(s) cela représente-t-il ?
- Quels produits sont les plus jetés ? …
Si les denrées sont jetées lors de la gestion des stocks, il est peut-être préférable d’opter pour des produits à longue conservation comme le surgelé. En effet au-delà d’éviter le gaspillage alimentaire grâce à une plus longue conservation des produits.
Les produits surgelés et notamment la viande surgelée O’Guste apportent de nombreux avantages. Elle favorise l’équilibre matière et valoriser l’ensemble des morceaux de l’animal. Elle permet également d’avoir des prix plus linéaires grâce à une maîtrise de la saisonnalité des produits ainsi que de garantir une plus grande régularité et qualité de la viande, grâce à une sélection rigoureuse des matières dans les abattoirs.
Ensuite, « Donner une seconde vie aux restes alimentaires ». Si certains “restes” de viandes comme le rosbif, le blanc de poulet ou le rôti de porc peuvent être dégustées froides dans une salade, un burger, un bagel ou simplement avec de la moutarde, il est également possible de les déguster chauds en les cuisinant sous une autre forme : légumes farcis, boulettes, tartes, tourtes ou encore cakes…
De nombreuses recettes peuvent en effet être préparées à partir de restes de viandes.
Si vous souhaitez surprendre vos convives avec une recette saveurs du monde, vous pouvez également resservir des restes de viandes de bœuf ou de poulet avec des nouilles, en les faisant revenir dans un wok avec un peu de sauce soja et des graines de sésame. Vous devrez toutefois les découper en fines lamelles au préalable. En hiver, n’hésitez pas à agrémenter vos soupes avec quelques émincés de viande pour les rendre encore plus gourmandes.
Vous avez récemment préparé un pot-au-feu et vous ne savez pas quoi faire de la viande en trop ? Utilisez-la pour mitonner des lasagnes ou des cannellonis. Comme vous pouvez le voir, il y a des possibilités infinies afin d’optimiser l’utilisation des aliments.
Pour inspirer et pour être inspirant, chez O’Guste nous vous proposons des recettes anti-gaspi pour ne pas jeter vos restes de viande. Par exemple, vous pouvez tester nos Empanadas aux restes de viandes, une recette gourmande, aux saveurs du monde et responsable !
Vous pouvez également « Utiliser des applications Anti-gaspillage » ; En effet, cette nouvelle source de revenu permet à la fois :
- de réduire le gaspillage
- attirer des nouveaux clients
- améliorer votre image de marque et réputation
En France, des applications telles que Too Good To Go permettent de sauver les invendus alimentaires des commerces ou restaurants de quartiers en permettant aux citoyens de les récupérer à petit prix. En 2023, c’est 21 Millions de nouveaux utilisateurs et 42 Milles nouveaux commerces qui se sont inscrit sur la plateforme. Alors pourquoi pas votre établissement ?
Le gaspillage et plus particulièrement le gaspillage alimentaire est un fléau inacceptable, polluant et onéreux ! C’est pourquoi il est important, voir urgent de réagir et de se mobiliser pour neutraliser cette tendance néfaste. Comme nous l’avons évoqué, plusieurs actions simples et efficaces peuvent être appliquées chez les restaurateurs pour devenir un établissement responsable. La modification des habitudes au quotidien reste le premier levier d’action pour influencer positivement la consommation (ou non-consommation) en restauration commerciale et collective.
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